Texto creado por Javier Urroz.

Ir de bares está de moda. La sociabilidad que esta tradición permite, intercomunicación y movilidad, lo convierten en "deporte" en cuadrilla, y todo el mundo presume de su último descubrimiento en materia de barras. Además de la confraternización, la barra tiene la ventaja del antojo: “casual food”.

Teoría del pincho.

El tapeo y el pintxo de diseño, proponen una oferta gastronómica distinta buscando efectos sensoriales a partir de la combinación de productos comestibles, sin el envaramiento de una mesa con mantel. Se come con la vista y en la barra más, de ahí las presentaciones sugerentes.

En las barras se come con los dedos con todos los placeres que ello supone y los sociólogos de lo alimentario han ensalzado, aunque ello deba exigir un trabajo añadido al cocinero.

Por otra parte, cuando vas de pintxos no visitas solamente un bar, sino que haces una ruta determinada, lo que permite un conocimiento casi osmótico de la ciudad.

Pintxos de Bilbao

En pocos años Bilbao ha cambiado su fisonomía de forma radical. Bilbao se ha convertido en una ciudad de servicios, antaño lo era en comercio y finanzas, ahora lo es también del ocio. Ello influye de manera poderosa en su oferta culinaria que se transforma en paralelo a la ciudad.

Las barras se han modernizado, con fuerte influencia donostiarra al principio, pero permanece el espíritu bizkaino, y sus tradiciones. Una oferta más pensada en las exigencias de la demanda que en florituras y barroquismo, con una mayor referencia a la realidad culinaria habitual que a las "cocinas miniatura" que gustan a los publicistas de la gastronomía guipuzcoana... aunque ellos también estén volviendo al clasicismo, realidad obliga.

LAS ZONAS

Las zonas de poteo varían con la ciudad. El Casco Viejo permanece en su centralidad de ocio, reforzando su presencia la parte más cercana a la ría, en detrimento de otras más deterioradas como las calles Somera y Ronda. La plaza Nueva es la meca de quienes busque barras pletóricas de calidad. Para “connaisseurs”, las calles Jardines, Santa María y del Perro.
La influencia del urbanismo es clara y la peatonalización crea “zonas”. La calle Diputación es un referente obligado entre quienes busquen pintxos de calidad; como la ampliación de las aceras de García Rivero supusieron el espaldarazo definitivo a esta calle, que acoge a quienes el paso del tiempo expulsa de Licenciado Poza. El parque de Doña Casilda Iturrizar, "Central Park" de la ciudad, ve como en su entorno se prodigan locales novedosos. Se amplía el recorrido de bares a zonas menos conocidas y los locales clásicos compiten con los nuevos llegados a un mercado en alza en una ciudad renovada.

OFERTA

La oferta habitual se basa en las tapas clásicas, en su amplia mayoría, que tienen en los "pintxos" de diseño competidores cada día más potentes. Aunque las preparaciones antiguas tienden a la extinción. Se “reinterpretan” usos tradicionales antes olvidados: Los "tigres" de mejillón con salsa de tomate picante, las anchoas fritas, o los pimientos verdes... y permanecen algunos de "toda la vida". Si venden "rabas" (calamares fritos) en casi todos los bares significa que es domingo.

Muchos jóvenes hosteleros apuestan por la fórmula gastronómica de cocina de barra/pintxos como una alternativa cualificada ante la oferta tradicional. El apetito creciente del consumidor se sacia con creaciones que evolucionan en función de la temporada y la aceptación de los clientes, con un servicio más abierto al visitante ocasional y un complemento de calidad en el vino y las bebidas menos tradicionales.

Sobre las mejores preparaciones habría que citar dos libros de obligado conocimiento para quienes piensen que sólo en Donostia hay barras. Los Mejores Pintxos de Bilbao (2002), cuya renovación esta en curso, y los Mejores Pintxos de Bizkaia (2004). En total un centenar de recetas para hacer la boca agua.